Envejecimiento con sistemas alternativos a la barrica en bebidas alcohólicas de alta graduación: Una revisión

Abstract

Las bebidas espirituosas de gran riqueza alcohólica se obtienen mediante destilación de sus productos primarios previamente fermentados. Los aguardientes estudiados en esta revisión bibliográfica tradicionalmente sufren un añejamiento en barricas de madera que le otorgan propiedades sensoriales positivas y únicas, como consecuencia de los cambios promovidos en su composición química por múltiples fenómenos fisicoquímicos que involucran al destilado y la madera. Debido al tiempo y costo inherentes al envejecimiento de los destilados en barricas de madera, la investigación ha buscado desarrollar alternativas más sostenibles y económicas para llevarlo a cabo. En este sentido, ha surgido el uso de trozos de madera de diferente tamaño los cuales pueden utilizarse junto a la técnica de microoxigenación para conseguir resultados que se asemejen al envejecimiento en barrica. Este tipo de envejecimiento alternativo con trozos de madera se lleva usando durante mucho tiempo en Enología. Sin embargo, el uso de ellos en bebidas espirituosas es menos conocido, pero podría dar muy buenos resultados como se han observado en los diversos trabajos que han ido realizando distintos investigadores, de tal manera que podrían ser una buena alternativa al envejecimiento en barrica para las bebidas espirituosas. En este contexto, la revisión se centrará en recapitular toda la información existente sobre el efecto del uso de sistemas alternativos a la barrica durante el envejecimiento de bebidas espirituosas.