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Título
Efecto de la fracción lipídica en las propiedades tecno-funcionales de harinas de alpiste integral tratadas con ultrasonidos
Autor
Año del Documento
2023
Titulación
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
Resumen
El alpiste es un cereal que presenta elevado valor nutricional, convirtiéndose en una
buena alternativa para la elaboración o enriquecimiento de productos sin gluten. La
obtención de estos productos en muchos casos resulta complicada desde el punto de
vista tecnológico. El tratamiento de ultrasonidos permite modificar físicamente las
harinas sin gluten, produciendo cambios en su estructura, en las propiedades
funcionales y en las características reológicas. El principal objetivo del trabajo fue
evaluar el efecto de la grasa en las propiedades funcionales, reológicas, de empastado
y térmicas de harinas de alpiste integrales sometidas al tratamiento con ultrasonidos. El
tratamiento utilizado y la naturaleza de las harinas estudiadas afectaron en los análisis
realizados.
La capacidad de absorción de agua y de aceite y la estabilidad de la emulsión se vieron
modificadas con el tratamiento. La viscosidad de las muestras disminuyó después del
tratamiento, mostrando las muestras de harina de alpiste integral con grasa un segundo
pico de viscosidad. Las muestras de harina de alpiste integral desgrasada fueron más
viscoelásticas que las muestras de harina de alpiste integral con grasa, disminuyendo
estas propiedades con el tratamiento ultrasonidos. En el análisis diferencial de barrido,
las propiedades que se vieron más afectadas en la gelatinización fueron la temperatura
de pico y la temperatura final. Sin embargo, en la retrogradación, no se determinó la
entalpía de retrogradación, temperatura onset, temperatura de pico y temperatura final
para las muestras de harina integral de alpiste. El color de las harinas tratadas resultó
más oscuro y vivo que sus harinas nativas correspondientes.
Materias Unesco
2201.09 Ultrasonidos
3309.11 Fabricación de Harina
Palabras Clave
Harina de alpiste integral desgrasada
Propiedades funcionales
Propiedades reológicas
Propiedades de empastado
Departamento
Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
Idioma
spa
Derechos
embargoedAccess
Aparece en las colecciones
- Trabajos Fin de Máster UVa [6334]
Ficheros en el ítem
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