Estudio del uso del sistema enzimático glucosa oxidasa-catalasa en estado inmovilizado para la reducción del grado alcohólico en vinos blancos

Abstract

Las enzimas glucosa oxidasa (GOX) y catalasa (CAT) son una herramienta biotecnológica que se puede aplicar en el mosto con el fin de disminuir la concentración de glucosa en el mismo, y como consecuencia, aumentar la acidez y reducir el grado alcohólico del vino. Para ello, se ha estudiado el efecto de la dosis de enzimas, ya se encuentren inmovilizadas en biocápsulas de alginato cálcico y sílice o en estado libre, del pH inicial del mosto y de la temperatura sobre el consumo de glucosa, la disminución del pH y la variación de la intensidad de color del mosto. Los resultados obtenidos han mostrado que GOX y CAT co-inmovilizadas pueden llegar a consumir 37,1 g/L de glucosa, disminuir 0,60 el pH y variar 0,423 UA la intensidad de color del mosto. Por esta razón, el uso de este sistema enzimático es eficaz para mejorar determinados parámetros del mosto agravados por el cambio climático