Análisis de fraude y defensa alimentaria en empresa del sector de bebidas espirituosas, bajo el enfoque de FSSC 22000

Abstract

Empresa del sector de bebidas espirituosas busca certificarse en la norma internacional FSSC 22000 sobre Seguridad Alimentaria. Dos requisitos fundamentales para su certificación son: el desarrollo de un plan de fraude alimentario, para la protección de los alimentos frente a la adulteración o falsificación intencionada por fines económicos, y un plan de defensa alimentaria para el resguardo de los alimentos contra ataques maliciosos intencionales que busquen hacer daño. El objetivo principal del trabajo es el desarrollo de ambos planes. Para su ejecución, se utilizó la herramienta de la guía PAS96:2017. En base a esta herramienta, se identificaron vulnerabilidades por fraude alimentario y amenazas de defensa alimentaria que la empresa podría enfrentar. Se determinaron posibles atacantes, se justificó cada vulnerabilidad y amenaza, se abordaron las medidas de mitigación actuales que reducen la probabilidad de que ocurran, y se realizó una evaluación de riesgos basada en la probabilidad y en el impacto. Finalmente, se propusieron acciones de mitigación para las vulnerabilidades y amenazas con riesgo significativo, y se estableció un orden de prioridad para su implementación en la empresa. Se identificaron como vulnerabilidades de fraude alimentario de mayor riesgo la producción ilegal de productos falsificados y los fraudes por proveedores en la etapa de compra de ingredientes. En defensa alimentaria, las amenazas más críticas se identificaron en el dosaje y mezcla de ingredientes debido a la exposición del depósito y a la ausencia de accesos restringidos al edificio. También, se detectó alto riesgo en el almacenamiento de tapones de botellas en proveedores, debido a la falta de supervisión constante y por ser un insumo que no se somete a un lavado previo a su uso en línea.