Efecto de la adición de levaduras inactivas ricas en glutatión sobre la calidad de vinos rosados

Abstract

La oxidación de vinos rosados por oxígeno molecular con la consecuente pérdida de sus aromas característicos así como su pardeamiento constituye un serio problema en vinificación. El glutatión es un componente natural de muchas frutas, clásicamente descrito como inhibidor de oxidaciones enzimáticas y no enzimáticas en jugos de frutas y otros alimentos y cuyo término es usado indistintamente para referirse a sus formas reducidas y diméricas, ambas presentes en el mosto/vino. [...]