Análisis de vida útil en diversos estilos de cervezas artesanales elaboradas con pan integral

Abstract

En la actualidad, la cerveza se encuentra entre las bebidas fermentadas más populares en España, aunque la producción de cerveza industrial sigue siendo la más alta, la producción de cerveza artesanal va aumentando su cuota. Así mismo, el pan es el tercer alimento más consumido, con una tasa de desperdicio también elevado, siendo destacable el pan integral, cuyo consumo ha aumentado en los últimos años por una concienciación social mayor hacia los alimentos sanos, además de resultar una fuente amilácea interesante como sustituto parcial de la malta en la elaboración de cerveza. Este estudio se centró en analizar la evolución en la composición físico-química, microbiológica y el perfil sensorial de tres estilos de cerveza distintos: Lager, IPA y Weissbier, después de madurar durante 12 meses. Se llevaron a cabo comparaciones entre cervezas elaboradas 100% con malta y aquellas en las que se reemplazó el 50% de la malta por pan integral, observando efectos significativos en diversas características como: polifenoles totales, capacidad antioxidante, proteínas, extracto seco y acidez total. Al analizar la evolución a lo largo del tiempo, se pudo notar que los resultados más destacados se encontraron en el caso de las cervezas con pan, en comparación con las cervezas 100% malta. Después de 12 meses, se lograron resultados relevantes especialmente en cuanto a polifenoles y proteínas totales. Con relación a la acidez los tres estilos de cerveza con pan mostraron una disminución en comparación con los estilos 100% malta, lo que sugiere una inhibición del crecimiento microbiano y la ausencia de contaminación microbiológica a lo largo del tiempo. Estos resultados tuvieron un efecto significativo, debido que la sustitución parcial de la malta por pan integral enriqueció el valor nutricional de la cerveza sin comprometer su calidad, lo que hace que su producción y vida útil dentro del período establecido sean viables.