Estudio de matrices almidonosas ricas en proteína vegetal durante el procesado

Abstract

La necesidad de un sistema alimentario más sostenible está impulsando una transición proteica hacia una dieta más rica en proteínas vegetales. En este trabajo se han caracterizado ingredientes proteicos de girasol, una oleaginosa cuya proteína es un subproducto de la industria del aceite, y de lupino, una leguminosa con alto contenido en proteína y fibra. Para ello se obtuvieron aislados proteicos a partir de concentrados y se analizó su composición, fracciones proteicas y estructura secundaria de las proteínas. También se analizaron sus características fisicoquímicas: propiedades térmicas, tamaño de partícula y potencial zeta, capacidad de absorción de agua y gelificación y solubilidad. Después, se simuló un procesado hidrotérmico en matrices ricas en almidón de trigo a las que se adicionaron los concentrados y los aislados de proteína, a fin de evaluar la integración de estos en la matriz y cómo afectan a la microestructura y textura de los sistemas mixtos almidón-proteína. La adición de concentrado de girasol produjo los geles más duros, siendo una de las principales causas la diferencia entre fracciones proteicas, con la ausencia de la fracción 7S en girasol, y prevalencia de proteínas 11S. Por otro lado, los aislados demostraron ser más adecuados para su incorporación a productos almidonosos, en especial el aislado de lupino, ya que modifica en menor medida la microestructura y textura de las matrices mixtas.