Caracterización fisicoquímica y microbiológica de kombuchas

Abstract

La kombucha es una bebida elaborada tradicionalmente a base de té endulzado y fermentado mediante una simbiosis de bacterias y levaduras, el SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), y que ha ganado popularidad en todo el mundo debido a sus potenciales beneficios para la salud y su sabor característico. Este estudio pretende describir el estado del arte de la reciente presencia en el mercado de esta categoría de producto, ante la inexistencia de regulación específica, con el fin de obtener un enfoque exhaustivo y actualizado que nos ofrezca conocimiento sobre metodología de análisis, utilidad y rango de parámetros, oportunidades de mejora, o variables en riesgo. Para ello, se ha realizado una caracterización fisicoquímica y microbiológica con el propósito de entender mejor el impacto del proceso de fermentación en la composición final de la kombucha y proporcionar una visión integral del efecto de los microorganismos en el desarrollo de la bebida. En los resultados obtenidos, se confirmó la presencia de los ácidos orgánicos esperados, con el ácido glucónico como posible indicador de un proceso de elaboración tradicional. El recuento microbiológico es proporcional al grado alcohólico y la inestabilidad del producto. El ácido láctico también podría indicar un desequilibrio fermentativo. El 58,4 % de las kombuchas superan el límite legal establecido para bebidas no alcohólicas, lo que sugiere la necesidad de una regulación específica de calidad para proteger estos productos y a sus consumidores