Especias y plantas aromáticas usadas en la elaboración de cerveza. Influencia en las características del producto final.

Abstract

En la actualidad las cervezas con adición de especias y plantas aromáticas están adquiriendo notoriedad entre los consumidores, segmentando el mercado y ampliando su cuota comercial. Ello fundamenta la búsqueda de nuevas formulaciones y la inclusión de estas plantas como fuente de compuestos con probado efecto en el aumento de la actividad antioxidante de las cervezas. El objetivo de esta revisión bibliográfica es evaluar el conocimiento actual de la influencia de las especias y plantas aromáticas en las características y el perfil sensorial de las cervezas. Asimismo, se analiza su empleo como alternativa a la pasteurización y la repercusión sobre la vida útil del producto. El uso de especias (jengibre, azafrán, cilantro y pimienta) y plantas románticas (albahaca anisada, moringa, hierba limonaria, melisa y tomillo) en la elaboración de cervezas, permite mejorar el perfil nutritivo y las propiedades funcionales, aportar sabores distintivos, prescindir de la pasteurización e incrementar la estabilidad frente al almacenamiento. Se ha demostrado que los procesos de elaboración pueden afectar a los compuestos valiosos que estas plantas aportan a la cerveza artesanal. En consecuencia, estudios futuros deberán identificar nuevos métodos para proteger el nivel de compuestos bioactivos, aumentar la bioaccesibilidad y optimizar las propiedades organolépticas.