Micotoxinas en salvados de cereales

Abstract

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por distintas especies de hongos, que pueden estar presentes en muchos alimentos y presentar un riesgo para la salud, tanto humana como animal. Por esta razón, hay gran cantidad de estudios centrados en su detección y cuantificación. En este estudio se detectaron y cuantificaron las toxinas AFB1, AFB2, OTA, ZEN mediante HPLC-MS/MS en muestras de distintas fracciones procedentes de la molienda de cereales: trigo centeno y cebada. También se llevó a cabo una caracterización fisicoquímica: pH, actividad de agua y humedad; y microbiológica: flora aerobia mesófila, mohos y levaduras de las muestras, con el objetivo de relacionar los valores de estos parámetros con la presencia de micotoxinas. Los resultados mostraron que las muestras que más contaminación microbiológica y cantidad de micotoxinas presentaban eran las fracciones extraídas de las capas externas del cereal, siendo el trigo el cereal que más micotoxinas contenía.

Mycotoxins are secondary metabolites produced by different species of fungi, which may be present in many foods and present a health risk to both human and animal health. For this reason, there are a large number of studies focused on their detection and quantification. In this study, AFB1, AFB2, OTA, ZEN toxins were detected and quantified by HPLC-MS/MS in samples of different cereal milling fractions: wheat, rye and barley. A physicochemical characterization was also carried out: pH, water activity and humidity; and microbiological characterization: mesophilic aerobic flora, molds and yeasts of the samples, in order to relate the values of these parameters to the presence of mycotoxins. The results showed that the samples with the highest microbiological contamination and quantity of mycotoxins were the fractions extracted from the outer layers of the cereal, with wheat containing the most mycotoxins.