Estudio preliminar para el desarrollo de un aroma natural de pescado blanco destinado a procesados de pescado

Abstract

El uso de aromas es de gran importancia en alimentos procesados de pescado, en los que se busca la mayor semejanza posible al aroma con el pescado blanco natural. Este trabajo busca desarrollar un aroma natural a partir de muestras analizadas sensorialmente por un panel de catadores entrenados. Se han estudiado diferentes especies de pescado que han sido sometidas a diferentes técnicas culinarias de cocción como sous-vide, vapor, horno o a la costra de sal. El análisis sensorial posterior ha constado tanto de una parte cualitativa en búsqueda de notas aromáticas características, como de un Análisis Cuantitativo Descriptivo (QDA) para determinar las diferencias significativas entre las muestras. Las especies de agua salada de pescados de roca presentaron notas aromáticas más cercanas a crustáceo, de gran interés en productos de surimi; por el contrario, otras especies como los pescados planos, presentaron notas “terrosas” no tan adecuadas para análogos de crustáceo. Los pescados magros y semigrasos no destacaron por ninguna nota aromática, sino que su componente principal fue el aroma a “pescado blanco”. Finalmente, se pudo constatar que la alimentación del pescado afecta en gran medida a las notas aromáticas de su carne una vez cocinada, pudiendo detectarse diferentes aromas en una misma especie