Elaboración y evaluación de la composición fenólica y de las caraceristicas sensoriales de una bebida alcoholica derivada de uva y del fruto del Sorbus Domestica

Abstract

La industria vitivinícola se encuentra en constante desarrollo buscando obtener vinos u otros productos derivados de la uva que puedan satisfacer las demandas de los consumidores. En la actualidad, aunque el placer sigue siendo el principal factor de la compra de estos productos, la salud es otro factor que cada día tiene más importancia en la elección, buscando productos que sensorialmente agraden, pero más saludables, por ejemplo, con mayor contenido polifenólico o con menor grado alcohólico o sin alcohol. El objetivo principal abarcado en este trabajo fue la elaboración de una bebida alcohólica procedente de la fermentación natural de la uva y del fruto del jerbo evaluando la composición fenólica y las características químicas y organolépticas. Para ello, previamente se realizó un ensayo preliminar en el laboratorio el cual permitió conocer como elaborarla y nos confirmó la viabilidad de la bebida. Finalmente, 4 tipos de bebidas con base de vino rosado fueron elaboradas, adicionando un 0%, 10%, 20% o 30% de jerbo. Los resultados mostraron que las bebidas presentaban cualidades interesantes sobre todo desde el punto organoléptico. La adición de jerbo durante la fermentación conllevó una disminución del grado alcohólico y de compuestos fenólicos, excepto de los esteres tartáricos que aumentaron, y también un cambio en el color, sabor y aroma de los bebidas los cuales fueron apreciados por los catadores. Por lo tanto, se obtuvo un producto que probablemente tuviera un nicho en el mercado.