Elaboración y caracterización de una bebida alcohólica derivada de uva y del fruto del jerbo

Abstract

En este trabajo se ha estudiado el impacto del jerbo (Sorbus domestica) como materia prima complementaria en la elaboración de aguardientes. En un contexto donde la diferenciación del producto y la valorización de materias primas locales resultan esenciales para la innovación en el sector de las bebidas espirituosas, se evaluó el impacto de distintas proporciones de jerbo con uva, utilizándose las siguientes proporciones de jerbo (0 %, 10 %, 20 % y 30 %). Estas materias primas se fermentaron juntas en estas proporciones y luego se destilaron. Se emplearon dos métodos de destilación, alambique y sistema Clevenger, evaluando su influencia sobre la composición química y sensorial de dos fracciones específicas del corazón del destilado (60 % v/v y 40 % v/v). Los análisis químicos incluyeron la determinación de compuestos volátiles, metales pesados y metanol. A nivel sensorial, se realizó una cata escalar para caracterizar los perfiles olfativos y gustativos y una cata hedónica para determinar las preferencias de los catadores de cada tipo de destilado. Los análisis mostraron que la fracción más alcohólica (60 % v/v) presentó una mayor concentración de compuestos volátiles, en particular ésteres y alcoholes, lo cual se tradujo en un perfil aromático más complejo, aunque también con mayores niveles de compuestos indeseables como metanol y acetaldehído. En cuanto al método de destilación, el alambique resultó más eficiente en la obtención de perfiles sensoriales agradables, mientras que el sistema Clevenger generó mayor cantidad de defectos y metanol. La incorporación de jerbo tuvo efectos significativos tanto en la composición química como en las características organolépticas, incrementando ciertos defectos sensoriales en los destilados con mayor proporción de esta fruta. A pesar de estas diferencias, la cata hedónica no reveló preferencias concluyentes entre los métodos ni entre los distintos niveles de jerbo. Estos resultados aportan información relevante sobre el potencial del jerbo en la diversificación de aguardientes, a la vez que evidencian la necesidad de optimizar la proporción de jerbo a utilizar y las condiciones del proceso para obtener productos de mayor calidad.