Caracterización del perfil aromático de vinos tintos comerciales: estudio comparativo entre vendimias

Abstract

Con los años, el estudio del vino y todo lo relacionado con el sector vitícola ha ido en aumento. Tanto el análisis sensorial como el análisis de compuestos aromáticos ha adquirido un papel esencial, ya que determina la percepción final del consumidor y con ello, su aceptación en el mercado. El presente Trabajo de fin de grado tiene como objetivo caracterizar vinos tintos comerciales de dos vendimias consecutivas. Para ello, se llevó a cabo una evaluación sensorial con un panel de catadores entrenados, así como un estudio de consumidores. Se analizaron también compuestos orgánicos volátiles de los vinos mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, cuyo perfil aromático sirvió para conocer las diferencias y semejanzas entre ambas vendimias. Los datos obtenidos fueron procesados y estudiados mediante herramientas estadísticas. Los resultados del estudio revelan que vinos de distintas añadas, muestran diferencias significativas entre ellos. Además, a pesar de la gran cantidad de compuestos orgánicos volátiles (VOCs) detectados en los vinos de las añadas 2023 y 2024, solo una pequeña parte de ellos fueron significativos, destacando esta última con mayor cantidad de VOCs tanto significativos, como no significativos. Los análisis fisicoquímicos mostraron que los vinos de 2024 tenían mayor alcohol, pH, ácido láctico y glicerol. El perfil aromático de 2023 se inclinó hacia aromas florales provenientes del acetato de isoamilo y fenetilo, mientras que en la añada 2024 destacaron los terpenos y norisoprenoides que aportan aromas frutales al vino, que unido a la mayor cantidad de VOCs produjo vinos con mayor complejidad aromática. En la añada 2024, el panel de catadores entrenado observó diferencias significativas en un mayor número de atributos entre las muestras que en los vinos de la añada 2023, lo que indica que la variabilidad sensorial fue más pronunciada entre los vinos. Aunque el panel de catadores identificó diferencias entre los vinos de la cosecha 2024, los consumidores los valoraron positivamente en general y no se observaron diferencias significativas en los atributos evaluados por los consumidores. No obstante, aspectos como la acidez o el carácter afrutado podrían influir en las preferencias personales de los consumidores. Este trabajo pone de manifiesto que la identificación de VOCs, el análisis sensorial y el análisis fisicoquímico, constituyen técnicas complementarias y esenciales para una caracterización integral del vino.