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Título
Estudio de extracción proteica a partir de subproductos de la industria cárnica
Autor
Director o Tutor
Año del Documento
2025
Titulación
Máster en Técnicas Avanzadas en Química. Análisis y Control de Calidad Químicos
Abstract
El aumento de la población, y por tanto de la demanda de proteínas, junto con la
creciente generación de residuos en la industria alimentaria, han hecho esencial el
desarrollo de métodos eficientes y sostenibles para su recuperación y
aprovechamiento.
Por ello, en las últimas décadas, el creciente interés por la sostenibilidad alimentaria y
la optimización de recursos han impulsado la valorización de los subproductos
generados en la industria cárnica, los cuales representan una fuente de proteínas de
alto valor nutricional.
La industria cárnica está incorporando nuevas técnicas para el aprovechamiento de sus
subproductos, como la extracción alcalina seguida de precipitación isoeléctrica para la
obtención de aislados proteicos. Estas estrategias no solo mejoran la rentabilidad del
sector, sino que también contribuyen a la reducción del impacto ambiental derivado
de la generación de residuos.
En este contexto, el presente trabajo tiene como objetivo desarrollar un proceso de
valorización orientado a transformar subproductos cárnicos de cerdo, concretamente
aquellos clasificados como de categoría 3, que presentan un menor riesgo para la salud
humana, en ingredientes y productos de alto valor nutricional.
Para ello, se plantea investigar una metodología de extracción de proteínas y llevar a
cabo su correspondiente caracterización analítica. Además, se emplearán tres técnicas
complementarias: electroforesis para la determinación del perfil proteico, y dos
métodos adicionales para el análisis estructural de las proteínas, como son la
espectroscopía FTIR y la microscopía electrónica de barrido (SEM). The increase in population, and consequently the growing demand for proteins,
together with the rising generation of waste in the food industry, has made the
development of efficient and sustainable methods for their recovery and utilisation
essential.
For this reason, in recent decades, the growing interest in food sustainability and
resource optimisation has driven the valorisation of by-products generated in the meat
industry, which represent a source of high nutritional value proteins.
Meat industrie is incorporating new techniques for the utilisation of their by-products,
such as alkaline extraction followed by isoelectric precipitationfor obtaining protein
isolates. These strategies not only improve the profitability of the sector but also
contribute to reducing the environmental impact associated with waste generation.
In this context, the main objective of the present work is to develop a valorisation
process aimed at transforming pork meat by-products specifically those classified as
Category 3, which pose a lower risk to human health into ingredients and products of
high nutritional value.
To this end, a protein extraction methodology will be investigated, along with its
corresponding analytical characterisation. In addition, three complementary
techniques will be employed: electrophoresis to determine the protein profile, and
two further methods to analyse protein structure, namely FT-IR spectroscopy and
scanning electron microscopy (SEM).
Palabras Clave
Industria cárnica
Proteina
Departamento
Departamento de Química Analítica
Idioma
spa
Derechos
embargoedAccess
Collections
- Trabajos Fin de Máster UVa [7225]
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