Optimización de las propiedades sensoriales de una bebida fermentada elaborada a partir de pan desechado.

Abstract

El desperdicio alimentario es un gran problema a nivel global. Según la FAO, se desechan aproximadamente 1300 millones de toneladas de alimentos anualmente. Para contrarrestarlo, la ONU propone planes de reutilización y revalorización de alimentos basados en el concepto de economía circular. En el presente trabajo se emplearon BAL para dar un segundo uso a restos de pan desechado, elaborando una bebida vegetal funcional fermentada. Para la fermentación, la matriz (harina y agua al 20% p/v), se trató enzimáticamente con dos enzimas amilolíticas, alfa-amilasa y glucoamilasa, y las BAL seleccionadas se inocularon a una concentración mínima de 105 UFC/mL empleando cepas y/o cultivos iniciadores. El proceso de fermentación se realizó en un baño de agua a 38ºC durante 24 horas. Finalmente, se llevó a cabo una prueba de aceptación sensorial de las bebidas elaboradas con la adición final de diferentes combinaciones de sabores. Posteriormente, se realizó un análisis de resultados de la evaluación sensorial en conjunto con los datos de parámetros de crecimiento microbiano y de pH obtenidos a lo largo del proceso de fermentación.