RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Efecto del ph y de la proteina de soja sobre propiedades funcionales y de empastado de almidones de maiz, arroz, patata y tapioca
A1 Mendoza Pérez, Rito José
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Almidón - Análisis
AB El impacto de la acidificación con el empleo de un medio tamponado ácido (solución acida de pH 4, 5, 6, 6.5) y incorporación de proteína de soja (5% en base almidón) en almidones de cereales (arroz y maíz), almidón de tubérculos (patata) y almidón procedentes de raíz (Tapioca) fue investigado sobre las propiedades funcionales y pasting. Los ensayos capacidad de absorción de agua (WAC), el índice de absorción de agua (WAI), índice de solubilidad en agua (WSI), poder de hinchamiento (SP) y los perfiles de viscosidad fueron empleados para el estudio de las propiedades funcionales y empastado. Las variables obtenidas en los ensayos fueron analizadas en función tipo de almidón, ausencia/presencia de proteína de soja, con/sin ácido, pH y correlacionadas entre ellas. El almidón de arroz mostró valores de WAC, WAI, SP entre los almidones estudiados, siendo afectado por la proteína y ácido en el WSI. La interacción proteína-ácido generó viscosidad con picos más altos en el almidón. El efecto del pH produjo incremento de temperatura de pasting en todos los almidones.
YR 2015
FD 2015
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/14343
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/14343
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 21-may-2024