RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Identificación y cuantificación del crecimiento de levadura panadera. Cálculo de pérdidas en fermentadores y depósitos de almacenamiento
A1 López Lasheras, Ana María
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Pan-Análisis
K1 Levadura
K1 Panadería
K1 Producción
K1 Rendimiento
K1 Filtración bajo presión
AB En este estudio, se valora la cosecha o crecimiento de la levadura panadera Saccharomyces cerevisiae, en los fermentadores y depósitos de almacenamiento, con el objetivo de comprobar el rendimiento de producción, valorando diferencias de nivel entre ellos. Una vez calculadas, se analizan como posibles puntos de pérdida en el proceso: la vinaza, los restos de mosto que quedan en el fermentador y, por último, el arrastre de levadura desde el fermentador hasta el depósito. Al término de esta valoración, se detecta una pérdida de 43,11 kg, 11,62 kg y 13,44 kg de media, respectivamente. Estas cantidades representan el 12,16% del total de pérdidasPara poder determinar correctamente la cosecha de levadura en el fermentador, se comprueba si es precisa la fórmula habitual para el cálculo del peso del mismo. Se percibe que esta fórmula subestima el peso total del fermentador en 400 kg.Este análisis se aprovecha para revisar la calibración de la célula de carga de los depósitos de almacenamiento, constatándose desviaciones en la cuantificación de las cosechas en dos de los depósitos.Asimismo, se estudia la posibilidad de implantar el método analítico de filtración bajo presión, para determinar la concentración de levadura, con el fin de sustituir al método actual de filtración a vacío. Los resultados de este análisis reflejan que la cantidad obtenida de levadura por el primer método es menor.
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32150
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32150
LA spa
DS UVaDOC
RD 18-may-2024