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dc.contributor.advisorRonda Balbás, María Felicidad es
dc.contributor.advisorCollar Esteve, Concepciónes
dc.contributor.authorAbebe Zeleke, Workineh
dc.contributor.editorUniversidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias es
dc.date.accessioned2015-07-14T08:33:42Z
dc.date.available2015-07-14T08:33:42Z
dc.date.issued2015
dc.identifier.urihttp://uvadoc.uva.es/handle/10324/12341
dc.description.abstractSe han estudiado las características ingenieriles y técnico-funcionales de la harina de tef [Eragrostis tef (Zucc.)Trotter] de tres variedades (DZ-01-99, DZ-Cr-37 y DZ-Cr-387), así como sus potenciales aplicaciones alimentarias. La variedad y el tipo de molino afectaron notablemente a sus características. En general presentaron peores características de flujo y más sensibilidad a cambios de humedad que las harinas de trigo y arroz. La viscoelasticidad de los geles y las propiedades texturales sugieren que las harinas de tef serían ingredientes adecuados en formulaciones de alimentos tipo gel. La incorporación de tef en masas panarias de trigo redujo ambos módulos viscoelasticos y aumentó la capacitancia mecánica de las masas, condujo a panes tipo chapata de calidad adecuada, con mayor contenido mineral y menor velocidad de digestión del almidón. Los panes con DZ-01-99 mostraron mayor contenido en flavonoides y actividad anti-radical que el resto de variedades y que el pan control.es
dc.format.mimetypeapplication/pdfes
dc.language.isoenges
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectTef (Planta)-Industriaes
dc.subjectHarinaes
dc.subjectAlimentoses
dc.subjectPanes
dc.titleEl Tef: cultivo de interés en el desarrollo de alimentos: estudio de sus características y potencial industriales
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesises
dc.identifier.opacrecnumb1710746
dc.identifier.doi10.35376/10324/12341
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International


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