Elaboración de vinos tintos con derivados de levadura ricos en glutation

Abstract

Existen estudios que hacen entender que la adición directa de glutatión influye positivamente tanto en el aroma como en el color y la conservación del vino tinto durante su envejecimiento en botella, pero nada concreto en cuanto a la acción que pueden tener los productos presentes en el mercado sobre estos aspectos.

Pues bien, en este estudio trataremos de ver cómo estas novedosas preparaciones comerciales de levaduras secas inactivas ricas en glutatión pueden ayudar a conservar las propiedades del vino tinto reduciendo la oxidación de los compuestos que hacen que el vino conserve su calidad.

Tras realizar el trabajo de laboratorio y analizar minuciosamente los datos de los parámetros medidos, se puede concluir que no existen suficientes evidencias de que la adición de LSI-GSH puede disminuir la evolución oxidativa de los vinos tintos durante su almacenamiento, si bien si parece que ayudan a conservar el color tras la fermentación del vino. Se desconoce su acción en condiciones normales de oxidación en bodega, por lo que son necesarias más investigaciones para poder corroborar estos resultados, y ver su efecto sobre la calidad del vino durante su envejecimiento en botella.