Revisión sobre técnicas actuales de estabilidad tartárica en los vinos

Abstract

El ácido tartárico puede insolubilizarse parcialmente por la presencia de los cationes calcio y potasio, formando sales. Durante la conservación de los vinos y especialmente durante el invierno se produce una insolubilización espontánea de tartratos, pero a pesar de ello los vinos pueden producir nuevas precipitaciones cuando el vino se encuentra embotellado, que puede ser evitado con un tratamiento de estabilización oportuno aplicado antes del embotellado. Dentro de los tratamientos más extendidos en la actualidad se pueden citar sistemas que insolubilizan y eliminan los tartratos del vino, sistemas que impiden las precipitaciones tartáricas y sistemas que eliminan los cationes responsables de las precipitaciones. La presencia de sedimentos de tartrato no es admitido por los consumidores, pero los aficionados al vino cada vez lo toleran más, entendiendo que su presencia es natural y que se entiende que es un vino más rico e integro.