Mejora nutricional de bizcochos sin gluten con la incorporación de salvados modificados físicamente

Abstract

La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten de los cereales que sufre un amplio porcentaje de la población. El presente trabajo consistió en la mejora nutricional de dos tipos de bizcochos in gluten, uno de tipo aceite y otro de tipo espuma, con la incorporación de distintos tipos de salvados de maíz (sin tratar, tratado sin germen y tratado con germen) y en distintos porcentajes de sustitución (20 y 40%). Se evaluaron las propiedades del batido, así como las características físicas de los bizcochos, y se realizó una cata. Los resultados obtenidos del bizcocho tipo aceite, muestran que el tipo de salvado no influye en las propiedades, pero si el aumento del porcentaje. En los bizcochos tipo espuma, es el tipo de salvado el que influye en las propiedades del bizcocho y no el porcentaje usado. Los resultados demuestran que los tipos de salvados utilizados, se pueden incorporar adecuadamente en productos horneados para celíacos, mejorando así su valor y calidad nutricional.