Caracterización de la harina de teff para su uso en panificación

Abstract

En los últimos años cada vez son más demandados alimentos funcionales, dietéticos, para colectivos con intolerancias o alergias alimentarias, etc. En este campo destaca un cereal como el teff que se ha cultivado en Etiopía durante miles de años. Actualmente se ha empezado a introducir en Europa y occidente debido a sus propiedades nutricionales y por ser un cereal libre de gluten. Este estudio trata de introducir este cereal en un producto de gran consumo en occidente como es el pan de trigo y comprobar de qué manera afectan estas adiciones de teff a las características de las masas panarias. Por los datos obtenidos en este trabajo se refleja que la harina de teff empeora las características típicas del pan de trigo sobre todo en altas adiciones, como el 40 %. Las pequeñas adiciones hasta un 10 % aportan características interesantes nutricionales, sin perjudicar en exceso las características físicas y organolépticas del pan de trigo.

In the last years, functional foods, dietary products or special products to people with food intolerances or allergies, etc… are more and more demanded. In this field, a cereal such as teff cultivated in Ethiopia for thousands of years, it’s very important. Actually, teff is being introduced in Europe and the West because of its nutritional properties and because it is a gluten-free cereal. This study is about the introduction of this cereal in a product very consumed in the West such as wheat bread and how these teff additions affect dough characteristics. Dates obtained in this study show that teff flour makes worse the typical characteristics of wheat bread in high additions, until 40%. The little additions, until 10%, give very interesting nutritional properties, without damage enough the organoleptics wheat bread characteristics.