Implementación de Lean Manufacturing en restauración: El caso de la cantina “Dos Prados”

Abstract

Este estudio analiza la estructuración del personal de la cantina universitaria, la estimación de afluencia de gente que acude a ellas y las posibles mejoras a aplicar en los procesos. El objetivo es lograr una mejor organización, eficiencia, reducir el tiempo ocioso de los operarios, reducir al máximo los desperdicios y aumento de la satisfacción de los usuarios mediante el mismo o mejor servicio y descenso en su tiempo de espera al adquirir dicho servicio. Todo ello es lo que compete al Lean Manufacturing, así que vamos a intentar implementarlo en el sector servicios, más en concreto en el de restauración, teniendo en cuenta que es gestionado por una asociación sin ánimo de lucro, que intenta reducir al máximo los gasto sin olvidarse nunca de prestar el mejor servicio, pero lejos de maximizar beneficio. Se estaban recibiendo muchas quejas sobre las largas espera en la cantina universitaria más grande de la UTAD “Dos Prados”, la gestión de dicha cantina corre a cargo de SASUTAD, donde se nos puso en contacto con el encargado de este sector alimentario y se nos dio a conocer la estructura y organización de dicha asociación, de la gestión de la cantina, y de todo lo que a ella rodea, desde la entrada de materias primas, almacenamiento de provisiones, preparación, servicio limpieza hasta colaboración con asociaciones benéficas. Una vez conocido el ambiente nos disponemos a intentar estudiar el problema, tomando durante varios días y posteriores semanas completas el acceso de los clientes a las filas de la cantina, para poder hacer una estimación de las evidencias de los problemas principales y conocer su distribución de llegada sobre todo en los picos donde más preparados se han de tener los recursos para un servicio lo más eficiente posible.