Efecto del etanol, azúcar y polifenoles en medidas de oxígeno disuelto en vinos

Abstract

El proceso de envejecimiento del vino en tanques utiliza la adición de madera de roble y pequeñas cantidades de oxígeno para imitar el proceso tradicional del vino en barricas de roble. Esta pequeña dosis de oxígeno depende del vino y debe ser modificado en el curso oxidativo. El control y la gestión de oxígeno es necesario para alcanzar las características deseadas en el producto final. Por tanto, es esencial para medir el contenido de oxígeno disuelto (OD) en vinos durante el proceso de envejecimiento correctamente y debe llevarse a cabo con sistemas adecuados. El contenido de oxígeno disuelto en el vino depende de la tasa de dosificación llevado a cabo y en consecuencia en la cantidad consumida por compuestos del vino para su oxidación. La mayoría de los dispositivos para medir OD presente en el mercado se basan en luminiscencia o tecnología electroquímica. Ambas tecnologías tienen características excelentes, con ventajas y desventajas específicas con respecto a la otra, por lo que la selección se debe hacer conocer su rendimiento durante el proceso específico. Sin embargo la mayoría de estos sistemas están calibrados y se refiere a la medición de oxígeno en el agua por lo que puede ser posible pensar en la existencia de efectos no contemplados de otros compuestos principales del vino en el comportamiento de los sensores usados en cada tecnología. Este trabajo presenta los resultados obtenidos en la evaluación del efecto de los compuestos principales de vino tinto en la medición de oxígeno con los dispositivos usuales para tanto la bodega y el laboratorio. En particular, se ha estudiado el efecto de la concentración de etanol, azúcar y polifenoles del vino, la medición de OD usando ambas tecnologías más comunes: electroquímica y luminiscencia. Se ha considerado el efecto de estos compuestos en un dispositivo electroquímico y en tres equipos luminiscentes diferentes. Los resultados muestran que medir el nivel de OD depende de todos los compuestos estudiados (etanol, azúcar y polifenoles), y la lectura de OD es afectada de manera diferente por cada uno de los equipos estudiados. Todo esto requiere considerar el efecto de los compuestos principales de vino en la calibración de los dispositivos de medición de OD.