Propiedades funcionales y químicas de harinas de distintas variedades de trigo sarraceno y tef

Abstract

En este estudio se han caracterizado harinas de trigo sarraceno y te de diferentes orígenes, poco comunes en España y de elevado interés nutricional. La harina de trigo sarraceno español presentó mejores propiedades funcionales como la capacidad de retención de agua, poder de hinchamiento e índice de solubilidad entre otras, con respecto a harinas de trigo sarraceno polaco. También las harinas de tef etíope mostraron diferencias en ciertas propiedades funcionales con respecto a las de origen español. Las propiedades de empastado se realizaron en un ensayo calentamiento-enfriamiento observándose diferencias en los parámetros estudiados según el rigen y la variedad de la harina. Se pudo observar un alto contenido de minerales K, Mg y P en las harinas de trigo sarraceno. Las harinas de tef etíopes fueron más ricas en la mayoría de los minerales estudiados que las de origen español. Tanto las harinas de origen polaco como etíope, presentaron mayor concentración de polifenoles y mejor capacidad antioxidante.