Variabilidad en la respuesta de Salmonella spp. frente a su inactivación por Altas Presiones Hidrostáticas

Abstract

En el presente estudio se evalúa el comportamiento de distintas cepas de Salmonella spp. respecto a su inactivación por altas presiones hidrostáticas (HPP). Se trabajó con 48 cepas, cubriendo un amplio rango de serotipos. Con unas condiciones de procesado moderadas (500 MPa durante 1 minuto) bajo condiciones físico-químicas diferentes, pH 4,5 y 6, para analizar su comportamiento en diferentes medios. Realizando un seguimiento en el tiempo; días 0, 1, 7,14 y 21; de las muestras incubadas a 12ºC para analizar la inactivación, la recuperación y el daño subletal con el objetivo de seleccionar aquellas cepas con potencial para ser empleadas en estudios de validación. Se observó una gran variabilidad de Salmonella spp. respecto a su inactivación por altas presiones, con recuentos que a día 21 variaron entre 2,00 y 10,69 log UFC/mL. Inmediatamente después del tratamiento de HPP todas las muestras se situaron por debajo del límite de detención de (100 UFC/mL). Se observaron diferencias en la capacidad de recuperación de las cepas en los diferentes medios de ensayo. A pH 4,5 la mayoría de las cepas no fueron capaces de recuperarse mientras que en el medio de ensayo con pH 6 si lo hicieron. Se seleccionaron un total de 9 cepas entre las 48. Estas cepas mostraron una rápida capacidad de adaptación al medio y un daño subletal bajo siendo las de mayor potencial para ser utilizadas en estudios de validación de procesos de HPP.

This report discusses the results obtained in the evaluation of the behaviour of Salmonella spp. towards its inactivation by means of high pressure processing (HPP). Forty-eight strains were studied, covering a wide range of serotypes. Processing conditions of 500 MPa and 1 minute were selected under different physicochemical conditions (pH 4.5 and 6) to determine its behaviour in different culture broths. Samples stored at 12 ºC were periodically analysed in days 0, 1, 7, 14 and 21 to assess inactivation, recovery and sublethal injury aiming to select those strains with potential to be used in validation studies. Results revealed a great variability of Salmonella spp. towards high pressure processing. Counts after 21 days ranged between 2,00 y 10,69 log UFC/mL. Immediately after HPP treatment all samples were below the detection limit (100 UFC/mL). Differences in resilience of the strains were observed in the culture broth. At pH 4,5 the most of the strains were not able to recover, whereas at pH 6 they did. A total of 9 strains were selected from among the initial 48. These strains were able to withstand the HPP process and showed a quickly adaptation to culture broth with low sublethal injury, which makes them of great potential to be used in validation studies of HPP.