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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/31196

    Título
    Efecto del tratamiento térmico sobre la digestión de proteínas en la seta "Sarcodon imbricatus"
    Autor
    García Castro, Sergio
    Director o Tutor
    Girbés Juan, TomásAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Facultad de MedicinaAutoridad UVA
    Año del Documento
    2018
    Titulación
    Grado en Nutrición Humana y Dietética
    Resumen
    Los hongos son un alimento de bajo aporte calórico, con un buen perfil de nutrientes aportando gran cantidad de hidratos de carbono y baja cantidad de grasa. También contienen una cantidad elevada de fibra y un perfil proteico más aprovechable que el de plantas o vegetales, y una gran cantidad de vitaminas como pueden ser tiamina, riboflavina, piridoxina o ácido ascórbico, entre otras. En cuanto a minerales encontramos fósforo, hierro, calcio y potasio. Además, poseen propiedades, como pueden ser la capacidad antioxidante, inmunomoduladora, antialérgica, antitumoral o antiinflamatoria, que se describen en este trabajo, que les convierte en un alimento funcional muy interesante. El presente trabajo experimental trata sobre el “Sarcodon imbricatus”, una seta comestible poco conocida y que es ampliamente consumida en centro y norte Europa, pero poco consumida en España. Existen muy pocos estudios sobre “S. imbricatus”. En el presente estudio se aborda el análisis del perfil proteínico y la digestibilidad gástrica e intestinal de sus proteínas mediante electroforesis en el de poliacrilamida (PAGE) en presencia de dodecilsulfato sódico (SDS). Se ha encontrado que, aunque la mayor parte de proteínas se degradan por un fluido gástrico simulado, hay algunas que aparentemente no sufren degradación por una digestión secuencial primero fluido gástrico simulado y después pancreatina. El resultado parece depender del procedimiento de obtención del crudo de proteínas. El cocinado por salteado suave provoca una profunda degradación de las proteínas.
    Palabras Clave
    Sarcodon imbricatus
    Propiedades medicinales
    Propiedades nutricionales
    Capacidad tolerogénica
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/31196
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Trabajos Fin de Grado UVa [31045]
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    Ficheros en el ítem
    Nombre:
    TFG-M-N1318.pdf
    Tamaño:
    2.423Mb
    Formato:
    Adobe PDF
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    Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternationalLa licencia del ítem se describe como Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International

    Universidad de Valladolid

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