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Please use this identifier to cite or link to this item: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/31196
Title: Efecto del tratamiento térmico sobre la digestión de proteínas en la seta "Sarcodon imbricatus"
Authors: García Castro, Sergio
Editors: Universidad de Valladolid. Facultad de Medicina
Tutor: Girbés Juan, Tomás
Issue Date: 2018
Degree : Grado en Nutrición Humana y Dietética
Abstract: Los hongos son un alimento de bajo aporte calórico, con un buen perfil de nutrientes aportando gran cantidad de hidratos de carbono y baja cantidad de grasa. También contienen una cantidad elevada de fibra y un perfil proteico más aprovechable que el de plantas o vegetales, y una gran cantidad de vitaminas como pueden ser tiamina, riboflavina, piridoxina o ácido ascórbico, entre otras. En cuanto a minerales encontramos fósforo, hierro, calcio y potasio. Además, poseen propiedades, como pueden ser la capacidad antioxidante, inmunomoduladora, antialérgica, antitumoral o antiinflamatoria, que se describen en este trabajo, que les convierte en un alimento funcional muy interesante. El presente trabajo experimental trata sobre el “Sarcodon imbricatus”, una seta comestible poco conocida y que es ampliamente consumida en centro y norte Europa, pero poco consumida en España. Existen muy pocos estudios sobre “S. imbricatus”. En el presente estudio se aborda el análisis del perfil proteínico y la digestibilidad gástrica e intestinal de sus proteínas mediante electroforesis en el de poliacrilamida (PAGE) en presencia de dodecilsulfato sódico (SDS). Se ha encontrado que, aunque la mayor parte de proteínas se degradan por un fluido gástrico simulado, hay algunas que aparentemente no sufren degradación por una digestión secuencial primero fluido gástrico simulado y después pancreatina. El resultado parece depender del procedimiento de obtención del crudo de proteínas. El cocinado por salteado suave provoca una profunda degradación de las proteínas.
Classification: Sarcodon imbricatus
Propiedades medicinales
Propiedades nutricionales
Capacidad tolerogénica
Language: spa
URI: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/31196
Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:Trabajos Fin de Grado UVa

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