Determinación de las necesidades nutricionales de Oenococcus oeni para su cultivo en el laboratorio

Abstract

El trabajo se enfoca en las bacterias lácticas (BAL) que llevan a cabo la fermentación maloláctica (FML) en vinos. Partiendo de anteriores estudios que demuestran que el medio de cultivo descrito por Zúñiga et al. proporciona un crecimiento adecuado de la bacteria, el estudio se centra en la determinación de las necesidades nutricionales de estos microorganismos mediante variaciones en la composición de los medios de cultivo y el estudio de su efecto en el crecimiento y desarrollo de Oenococcus oeni en el laboratorio. En primer lugar, se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica cuyo objetivo era saber la función y el efecto de cada nutriente en las bacterias. Posteriormente, se llevaron a cabo distintas pruebas de crecimiento eliminando distintos nutrientes y evaluando su repercusión en la cinética de crecimiento bacteriana. Tras evaluar los resultados se procedió a realizar la FML en un vino utilizando las bacterias aclimatadas en los diferentes medios de cultivo para evaluar su capacidad para realizar dicha fermentación.

Abstract This work is focused on lactic acid bacteria (LAB) that carry out the malolactic fermentation (MLF) in wines. Taking into account previous studies (Zúñiga et al., 1993) which demonstrate that the culture environment described gives an adequate growing of bacteria, the purpose of this study is to determine feeding requirements for these microorganisms. It will be described the effect of modifications in the composition of culture medium on the development and growth of the Oenococcus oeni in the lab. As a first step, it has been fulfilled a bibliographic review with the aim of knowing the function and effect of each nutrient in the bacteria. Then, different growing tests have been carried out eliminating several nutrients, and evaluating these results over the bacteria’s kinetic growth. After evaluating results, it MLF was developed in wine using these acclimatized bacteria to evaluate their capacity to fulfil the fermentation above mentioned.