Espectrometría MALDI‐TOF aplicada a levaduras enológicas: identificación

Abstract

La espectrometría de masas de desorción/ionización láser asistida por matriz con tiempo de vuelo, conocida en inglés como matrix‐assisted laser desorption/ionization timeof‐ flight mass spectrometry (MALDI‐TOF MS), es una poderosa técnica que ha revolucionado el campo de la identificación microbiana en los últimos años. La fácil obtención de un espectro único basado en el perfil proteico de los organismos, la ha convertido en una herramienta fundamental para los diagnósticos clínicos, por su precisión, rapidez y bajo coste. Se ha demostrado que es una técnica fiable y efectiva en la identificación de bacterias, y aunque en la identificación de hongos filamentosos no lo es tanto, actualmente se está aplicando en la identificación de levaduras enológicas. En la enología moderna es de vital importancia el reconocimiento de las levaduras, partícipes fundamentales del proceso de fermentación, para la producción adecuada y óptima de vino. Actualmente, existen numerosas técnicas de biología molecular, además de los métodos clásicos, capaces de proporcionar las identidades genéticas de las levaduras utilizadas en las vinificaciones. Nuestro propósito en este trabajo de fin de grado, es determinar si la espectrometría de masas MALDI‐TOF, es una técnica adecuada para la identificación de este tipo de levaduras. Para ello, analizaremos a lo largo de todo el proceso de vinificación diversas muestras obtenidas de la bodega Dominio de Cair, perteneciente a la Denominación de Origen Ribera del Duero, durante la vendimia del año 2016.