Aplicación de altas presiones hidrostáticas en el desarrollo de un producto panificable con bajo índice glucémico y alta capacidad antioxidante

Abstract

Las altas presiones hidrostáticas son una tecnología de gran auge en el ámbito alimentario en la actualidad. Se basa en la aplicación de presiones de entre 100 y 600 MPa sin apenas variaciones térmicas. Mediante esta tecnología se consigue mejorar las características de los productos alimenticios sobre los que se aplica, ya que tiene efectos positivos sobre la conservación de dichos productos, su valor nutritivo y su calidad sensorial. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de un producto panificable tipo magdalena con propiedades saludables para los consumidores. Para ello se aplicó la tecnología de presurización para la obtención de un producto con bajo índice glucémico y elevada capacidad antioxidante. El diseño de superficie de respuesta (RSM) permitió optimizar las condiciones de presión y humedad para la obtención de una masa con altas propiedades antioxidantes y bajo índice glucémico. Se prepararon muestras de harina integral de avena con distintos grados de humedad(30-60%), que fueron sometidas a presiones de entre 1000 y 6000 atm. Posteriormente se elaboraron magdalenas con las distintas muestras de harina tratadas y una muestra control de harina sin tratar. Se determinó la humedad, el contenido en almidón, el índice glucémico y la capacidad antioxidante de las magdalenas. La presión redujo la gelatinización del almidón y, posiblemente, favoreció la generación de almidón resistente, ya que el contenido de almidón de las harinas con elevado porcentaje de humedad aumentó a bajas presiones, pero se redujo con presiones elevadas. Las altas presiones redujeron el índice glucémico, especialmente a valores reducidos de humedad. La mayor capacidad antioxidante se obtuvo para valores intermedios de presión y humedad. La metodología RSM indicó que las condiciones de presión y humedad óptimas para la obtención de una masa con altas propiedades antioxidantes y bajo índice glucémico fueron 3182 atm y 30% de humedad. Con estas condiciones se podría obtener un producto con un índice glucémico bajo (IG de 46,7), un adecuado contenido en almidón (11,09%) y una capacidad antioxidante elevada (1729,5 mol eq. Trolox/100 g), lo que lo haría apto para ser incluido en una dieta equilibrada y saludable. Además, el producto obtenido podría ser un alimento funcional, por su capacidad antioxidante, perfil lipídico y contenido en beta-glucanos. Puesto que la tecnología es industrial, este proceso podría ser transferido a la industria agroalimentaria con objeto de desarrollar alimentos funcionales.