Desarrollo de un snack extrusionado de harina de lenteja y maíz dirigido a la población con intoleracia al gluten

Abstract

La intolerancia al gluten es una afección caracterizada por la dificultad e imposibilidad para digerir la proteína del gluten por parte de las personas que presentan esta enfermedad. Cursa con una sintomatología digestiva y extradigestiva que puede afectar a la calidad de vida de los pacientes que la sufren. De ahí la importancia de eliminar el gluten de la dieta como único tratamiento eficaz, ya que su consumo continuado puede ocasionar graves complicaciones en estos pacientes. A pesar de que actualmente hay una amplia disponibilidad de productos sin gluten en el mercado, muchos de ellos presentan peor valor nutricional que sus homólogos convencionales: elevada cantidad de grasas de baja calidad, y reducido contenido en vitamina D, fibra, calcio, hierro y vitaminas del grupo B. La extrusión es un procedimiento mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, mediante el que se aplica al alimento alta presión y temperatura durante un corto período de tiempo. Permite obtener productos con diferentes formas, texturas, tamaños, sabores y una mejor composición nutricional. El objetivo del presente trabajo fue aplicar la tecnología de extrusión con la finalidad de producir una harina para el desarrollo de un snack con una adecuada composición nutricional que pueda emplearse como una nueva alternativa dietética para las personas celiacas. Para ello se prepararon diferentes mezclas de harinas de lenteja y distintos cereales. Finalmente se ensayó una mezcla de harina de lenteja y maíz al 50% con diferentes grados de humedad. Esta mezcla fue sometida a extrusión a 130 ºC y 180-200 bar de presión. Se determinó la humedad, el contenido en proteínas, grasas, cenizas, carbohidratos, la capacidad antioxidante por distintos métodos, el contenido en almidón y el índice glucémico de la mezcla de harina en crudo y de las masas sometidas a extrusión. El producto final obtenido presentó un reducido contenido en grasas y una cantidad adecuada de proteínas y carbohidratos; además, no contiene azúcares ni sal añadidos, por lo que es adecuado para formar parte de una dieta saludable. El proceso de extrusión sobre la harina produjo un aumento estadísticamente significativo de la capacidad antioxidante del producto final. También redujo la humedad, lo que contribuye a la conservación del producto final. La aplicación de la extrusión, por tanto, mejoró de manera significativa las propiedades nutricionales de un snack parcialmente formulado con harina de leguminosa y maíz.