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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/42513

    Título
    Desarrollo de un snack extrusionado de harina de lenteja y maíz dirigido a la población con intoleracia al gluten
    Autor
    Arqueros Gómez, Sergio
    Director o Tutor
    Redondo del Río, María PazAutoridad UVA
    Rico Bargués, DanielAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Facultad de MedicinaAutoridad UVA
    Año del Documento
    2020
    Titulación
    Grado en Nutrición Humana y Dietética
    Resumen
    La intolerancia al gluten es una afección caracterizada por la dificultad e imposibilidad para digerir la proteína del gluten por parte de las personas que presentan esta enfermedad. Cursa con una sintomatología digestiva y extradigestiva que puede afectar a la calidad de vida de los pacientes que la sufren. De ahí la importancia de eliminar el gluten de la dieta como único tratamiento eficaz, ya que su consumo continuado puede ocasionar graves complicaciones en estos pacientes. A pesar de que actualmente hay una amplia disponibilidad de productos sin gluten en el mercado, muchos de ellos presentan peor valor nutricional que sus homólogos convencionales: elevada cantidad de grasas de baja calidad, y reducido contenido en vitamina D, fibra, calcio, hierro y vitaminas del grupo B. La extrusión es un procedimiento mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, mediante el que se aplica al alimento alta presión y temperatura durante un corto período de tiempo. Permite obtener productos con diferentes formas, texturas, tamaños, sabores y una mejor composición nutricional. El objetivo del presente trabajo fue aplicar la tecnología de extrusión con la finalidad de producir una harina para el desarrollo de un snack con una adecuada composición nutricional que pueda emplearse como una nueva alternativa dietética para las personas celiacas. Para ello se prepararon diferentes mezclas de harinas de lenteja y distintos cereales. Finalmente se ensayó una mezcla de harina de lenteja y maíz al 50% con diferentes grados de humedad. Esta mezcla fue sometida a extrusión a 130 ºC y 180-200 bar de presión. Se determinó la humedad, el contenido en proteínas, grasas, cenizas, carbohidratos, la capacidad antioxidante por distintos métodos, el contenido en almidón y el índice glucémico de la mezcla de harina en crudo y de las masas sometidas a extrusión. El producto final obtenido presentó un reducido contenido en grasas y una cantidad adecuada de proteínas y carbohidratos; además, no contiene azúcares ni sal añadidos, por lo que es adecuado para formar parte de una dieta saludable. El proceso de extrusión sobre la harina produjo un aumento estadísticamente significativo de la capacidad antioxidante del producto final. También redujo la humedad, lo que contribuye a la conservación del producto final. La aplicación de la extrusión, por tanto, mejoró de manera significativa las propiedades nutricionales de un snack parcialmente formulado con harina de leguminosa y maíz.
    Materias (normalizadas)
    Enfermedad celiaca
    Materias Unesco
    3206.10 Enfermedades de la Nutrición
    Palabras Clave
    Gluten
    Snack
    Celiacos
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/42513
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Trabajos Fin de Grado UVa [30857]
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    Ficheros en el ítem
    Nombre:
    TFG-M-N2044.pdf
    Tamaño:
    581.6Kb
    Formato:
    Adobe PDF
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    Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternacionalLa licencia del ítem se describe como Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional

    Universidad de Valladolid

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