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dc.contributor.advisorRonda Balbás, María Felicidad es
dc.contributor.advisorNavarrete, Alexanderes
dc.contributor.authorFernández Verdugo, Sofía
dc.contributor.editorUniversidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias es
dc.coverage.spatialPan-Análisises
dc.date.accessioned2014-10-14T08:59:51Z
dc.date.available2014-10-14T08:59:51Z
dc.date.issued2014
dc.identifier.urihttp://uvadoc.uva.es/handle/10324/6517
dc.description.abstractEl Ácido Ferúlico (AF), un compuesto fenólico, es el principal antioxidante del trigo. El problema que se plantea a la hora de utilizar un nivel alto de éste antioxidante en la elaboración de panes integrales, son los efectos negativos sobre los atributos sensoriales, tales como el aumento de la amargura y la astringencia y un perfil aromático a rancio. Esto se debe a que el AF ejerce un efecto inhibitorio sobre la formación de algunos compuestos íntimamente relacionados con dichas características organolépticas, durante la reacción de Maillard en el horneado. En el estudio, se ha llevado a cabo una investigación para desarrollar panes blancos e integrales, que no solo conservarían todas sus propiedades nutricionales y antioxidantes, sino que modificarían positivamente sus características organolépticas (olor y sabor principalmente), utilizando Para ello se ha utilizado AF en diferentes formas.es
dc.description.sponsorshipIngeniería Agrícola y Forestales
dc.format.mimetypeapplication/pdfes
dc.language.isospaes
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectTrigo-Análisises
dc.titleEstudio de la encapsulación y aplicación en panificación de extractos supercríticos de salvado de trigoes
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesises
dc.description.degreeMáster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentoses
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International


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