Influencia de la adición de harinas extruídas en la elaboración de panes de arroz

Abstract

En los últimos años se han incrementado las investigaciones sobre los procesos de elaboración de panes sin gluten. La extrusión es un tratamiento físico capaz de modificar las propiedades funcionales de las harinas. Este tipo de harinas pueden mejorar la calidad de los panes para celiacos. En este estudio se ha analizado la influencia de la sustitución de un 10% de harina de arroz por 6 tipos de harinas extruídas de arroz (tres intensidades de tratamiento y dos granulometrías) en las características de panes sin gluten (volumen específico, textura y color), tanto en panes elaborados a humedad constante como a consistencia constante. También se ha analizado la microestructura y la reología de las masas y su comportamiento durante la fermentación. Las harinas extruidas incrementan la consistencia de las masas, y este efecto es mayor cuanto mayor es la intensidad de tratamiento. La incorporación de harinas extrusionadas disminuye el desarrollo de las masas a partir de un cierto punto, lo que se traduce en un menor volumen específico y una mayor firmeza de los panes, efecto que se minimiza en los panes a consistencia constante y con las harinas de mayor granulometría. El endurecimiento de los panes entre las 24 y las 72 horas es menor cuando se incorporan harinas extrusionadas gruesas. Las harinas extrusionadas también disminuyen la luminosidad de la corteza.