Compsición química y antioxidantes en setas comestibles

Abstract

Este trabajo consiste en una revisión bibliográfica sobre la cantidad y los tipos de antioxidantes presentes en las setas comestibles. La inclusión de lo que llamamos setas en nuestra dieta resulta beneficiosa, sobre todo en aquellas en las que se deba controlar el aporte calórico, ya que éstas destacan por su escaso contenido en calorías, principalmente en forma de grasas. Como se está demostrando en numerosos estudios, las setas contienen multitud de sustancias bioactivas en su composición que ayudan a mantener y mejorar el estado de salud de las personas. Principalmente esta función está llevada a cabo por los antioxidantes, tema principal de esta revisión, y por distintos tipos de fibras, especialmente los β-glucanos. Encontramos multitud de antioxidantes en las setas que, difiriendo entre especies, medios de cultivo y tratamientos culinarios y de conservación, actúan sinérgicamente neutralizando los radicales libres formados en nuestro cuerpo y con ello disminuyendo la incidencia y prevalencia de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo, entre las que destacan tanto el cáncer, las enfermedades cardiovasculares e inflamatorias, como los simples procesos de envejecimiento y todo lo que ello conlleva. A pesar de sus efectos beneficiosos, no debemos olvidar la posible toxicidad que puede dar este tipo de alimento. Son comúnmente conocidas las intoxicaciones por setas venenosas, pero otras menos conocidas también pueden afectarnos aunque sea débilmente, a corto y largo plazo. Otro punto importante es la posible acumulación de sustancias tóxicas, en especial metales pesados, que puede derivarse de su cultivo en zonas contaminadas, así como la radiactividad que pueden adquirir. Por ello, resulta de gran importancia un amplio estudio de este tema y una mayor investigación sobre los efectos que pueden derivarse del consumo de estos alimentos.