Aplicación de harinas extrusionadas en la mejora de la calidad de rebozados

Abstract

El rebozado presenta un papel importante en la mejora de la textura, sabor, apariencia, peso y volumen de la matriz alimentaria que recubre. Las harinas extrusionadas, representan una alternativa económica y medioambiental, al uso de hidrocoloides y de almidones modificados como sustitutos de la harina. En este estudio se ha evaluado el efecto del remplazo de la harina de trigo, para niveles del 7.5%, 15%, por harinas de trigo sometidas a diferentes tratamientos de extrusión TOC 20,60 y 90. Se ha analizado las características del batido (consistencia, viscosidad, adhesión) y la calidad del rebozado final (pick up, grosor, color, textura, humedad y grasa), así como también la aceptabilidad por consumidores no entrenados de los distintos rebozados mediante una prueba de tipo hedónica. La sustitución de harina nativa por harina extrusionada incrementó el índice de recubrimiento y el tono dorado del producto final, siendo más acusado a medida que aumentó el grado de extrusión y sustitución de la harina empleada. Por el contrario, los rebozados elaborados con harina TOC 20 y 60 fueron preferidos por los consumidores frente al resto de muestras. Acorde a estos resultados, es posible elaborar rebozados con harinas extrusionadas como sustitutos de la harina nativa para mejorar las características del rebozado tradicional.