Monitorización molecular de la ecología levaduriforme del mosto al vino

Abstract

La calidad, tipicidad y singularidad de un vino están directamente relacionadas con las poblaciones de levaduras que intervienen en el proceso fermentativo, desde la obtención del mosto hasta el vino. El presente trabajo fin de grado pretende el análisis de la ecología de las levaduras desde el mosto hasta el vino, en una bodega de la Denominación de Origen Rueda. En primer lugar se realiza una revisión bibliográfica sobre la gran importancia del estudio de distintas poblaciones microbianas, de su forma de actuar durante la fermentación alcohólica y su impacto en la tipicidad y calidad del vino final. También se explica y detallan las técnicas de biología molecular que se han utilizado para identificar la población levaduriana. Estas técnicas son el estudio del polimorfismo de los fragmentos de restricción (RFLP) de la región ribosomal ITS-5.8s que permite la identificación de diferentes géneros y especies de levaduras y el estudio de los RFLP del ADN mitocondrial para la identificación de diferentes cepas de levaduras vínicas del genero Saccharomyces, que son las levaduras que se imponen en la fermentación alcohólica. Estas dos técnicas están aprobadas por la OIV, organización internacional de la vid y el vino, para este tipo de estudios. Los resultados obtenidos después del análisis de 51 aislados procedentes de tres momentos distintos del proceso fermentativo mediante las técnicas moleculares mencionadas, permiten la identificación de 11 patrones de restricción diferentes, todos ellos pertenecientes al género Saccharomyces cerevisiae. Estos resultados ponen de manifiesto la importancia del ecosistema propio de la bodega en relación con las poblaciones levadurianas que actúan durante el proceso fermentativo.