Modelado de las curvas de supervivencia de E.Coli en bebidas refrescantes y en preparados lácteos (modelo Baranyi)

Abstract

E. coli O157:H7 es un microorganismo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Forma parte de la flora normal del intestino del hombre y de los animales de sangre caliente; está implicada en una serie de enfermedades transmitidas por los alimentos, causando brotes de colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico. Entre los alimentos implicados se incluyen carnes elaboradas y cocidas de manera insuficiente, frutas y hortalizas crudas, productos lácteos y zumos de frutas no pasteurizados. Se ha aplicado el modelo matemático de Baranyi y Roberts (1994) para la estimación de los parámetros de supervivencia de Escherichia coli no patógeno CECT 516 (EC) y Escherichia coli O157:H7 CECT 4076 y CECT 4267 (ECO) en Bebidas refrescantes comerciales y Preparados lácteos comerciales pasteurizados a 4 y 20ºC. El modelo permite estimar el tiempo de latencia, la velocidad máxima de decrecimiento y la población final. A 20ºC el tiempo necesario en no detectarse células viables fue de 3-5 días en el caso de las Bebidas refrescantes tipo A y B, y de 6-17 días en el caso de los Preparados lácteos tipo A y B. A 4ºC el tiempo necesario fue de 7 días en el caso de las Bebidas refrescantes tipo A y B y de 11- 24 días en el caso de los Preparados lácteos Tipo A y B. El tiempo necesario para no detectarse células viables es menor a 20ºC que a 4ºC; a su vez es menor en las Bebidas refrescantes que en los Preparados lácteos. Dentro de los distintos tipos de Bebidas refrescantes y Preparados lácteos la inactivación del microorganismo es más rápida en los Tipo A que en los Tipo B. En los Preparados lácteos el tiempo en inactivar EC fue menor que en inactivar ECO mientras que en las Bebidas refrescantes no hubo diferencias significativas en el tiempo empleado