Tratamiento de MW de harina de arroz y su aplicación en la elaboración de bizcochos sin gluten

Abstract

Se ha informado relativamente poco sobre de los cambios en la harina sobre la irradiación de microondas y su aplicación en productos horneados. La harina de arroz de la variedad índica (con 30% de humedad) se modificó mediante tratamientos hidrotérmicos con radiación de microondas (MW) de 2450 MHz de frecuencia y una potencia de 250 W. Se aplicaron diferentes tiempos de tratamiento MW (2, 4, 8, 12, 16, y 24 min) a 25 g de harina en ciclos de 60 s de tratamiento combinados con 60 s de parada. Se estudiaron los efectos de los tratamientos MW sobre las propiedades físicas de almidón y se analizó el impacto de las harinas tratadas hidrotérmicamente sobre las propiedades físicas de bizcochos sin gluten. Se observó que los tratamientos MW indujeron un aumento en la temperatura de empaste y una disminución en la curva de de empastado. Por lo tanto, se obtuvieron menores viscosidades de pico, de caída, retrogradación y viscosidades finales en las harinas tratadas según aumentaron los tiempos de tratamiento. Esto refleja una disminución significativa en la hinchazón granular y en la lixiviación de la amilosa y un aumento de la estabilidad al cizallamiento de la harina de tratada térmicamente por MW. La reducción observada en la viscosidad final y en la retrogradación muestra el efecto del tratamiento térmico sobre las cadenas de amilosa, llegando a perder la capacidad de retrogradación durante el enfriamiento. En términos de calidad del bizcocho, las muestras elaboradas con harinas tratadas por MW mostraron un aumento del volumen específico y la reducción de la dureza y masticabilidad del bizcocho, sin embargo parámetros color de la corteza y la miga no mostraron diferencias significativas en comparación con el bizcocho control.