Variabilidad en la inactivación de Listeria monocytogenes frente a la aplicación de altas presiones hidrostáticas (HPP) en zumos modelo”

Abstract

En la presente memoria se recogen los resultados del estudio en el que se evaluó el comportamiento de distintas cepas de Listeria monocytogenes frente a su inactivación por altas presiones hidrostáticas en zumos modelo. Se trabajó con 48 cepas (cubriendo un amplio rango de linajes, serotipos, reservorios y virulencia), unas condiciones de procesado de 500 MPa 1 min, dos valores de pH (4.5 y 6) y realizando un seguimiento en el tiempo (días 1, 7 y 22) de las muestras incubadas a 12 ºC. Se observó un gran variabilidad de L. monocytogenes frente a las altas presiones, con inactivaciones que a las 24 horas variaron entre 5.3 y 1.1 log UFC/mL. También se observaron diferencias en cuanto a su capacidad de recuperación en el tiempo. Teniendo en cuenta todas las variables del proceso se seleccionaron como cepas más resistentes la ILSI 10, la ILSI 19, ILSI 40 y Listeria innocua UBU (esta última incluida en el estudio para evaluar su uso como surrogate o sustituto del patógeno). En este trabajo también se recogen los resultados de la caracterización de una de las cepas más resistentes (ILSI 40) frente a diferentes valores de pH (3, 4, 5 y 6), presiones (500 y 600 MPa) y tiempos (1, 2, 3, 4, y 5 min). La inactivación completa para el tratamiento de 500 MPa y 1 min se obtuvo a pH < 5. Un tratamiento superior a 600 MPa durante 4 min produjo la inactivación completa de la cepa en el zumo modelo con pH = 6.