Comparación de la actividad antioxidante dé diferentes alimentos vegetales y su variación tras los procesos habituales de preparación

Abstract

Los alimentos vegetales aportan diferentes elementos antioxidantes que junto a otros fitoquímicos han demostrado reducir el desarrollo de determinadas enfermedades degenerativas. Por ello es necesario conocer las diferencias de dicho contenido en los alimentos y sus partes, así como su variación tras los procesos de preparación previos al consumo. OBJETIVO: Comparación de la actividad antioxidante de diferentes alimentos, sus diferentes partes y el efecto de los procesos habituales de preparación. MÉTODOS: estudio experimental básico realizando diferentes ensayos (FOLIN, CUPRAC, DPPH, Determinación de flavonoides, de antocianinas y poder reductor del ion férrico) en muestras de brócoli, Calocybe gambosa, copos de maíz, copos de avena, uvas y vino "Tempranillo" y saúcos. RESULTADOS: El estudio muestra pequeñas diferencias entre la flor y el tronco del brócoli al igual que entre el sombrero y el pie del hongo, siendo los valores del tronco y del pie los inferiores. Tras la adicción de leche en ambos cereales o la ebullición del brócoli, el contenido antioxidante disminuye aunque de manera difierente en función del ensayo realizado. En el caso de el salteado del hongo, prácticamente no le afecta. CONCLUSIONES: En general, se muestran los diversos elementos antioxidantes que ingerimos a través de los vegetales, analizando su gran variabilidad y biodisponibilidad. Este trabajo trata de proponer la mejor forma de consumo de cada alimento, para conservar el mayor contenido antioxidante posible, recomendando el aprovechamiento de los tallos de los diversos vegetales, así como las pieles de las frutas (como en el caso de la uva) o la utilización de cocciones que eviten la ebullición