Perfil electroforético de las proteínas de la seta comestible "Coprinus comatus"

Abstract

Este trabajo consiste en un estudio experimental del perfil proteico del hongo comestible Coprinus comatus, muy relevante por su alto valor económico y gastronómico, debido a sus propiedades nutricionales y medicinales. Los hongos son considerados alimentos funcionales, pues además de sus propiedades nutricionales, se han demostrado sus efectos beneficiosos para la salud que pueden ser utilizados en la prevención o tratamiento de enfermedades. Su acción terapéutica es atribuida a los compuestos bioactivos que poseen en sus cuerpos fructíferos. Los hongos comestibles son bajos en calorías, aportando alrededor de 30 kcal por cada 100 g y tienen aproximadamente entre un 80 y 90% de agua. Aportan baja cantidad de grasa y gran cantidad de hidratos de carbono y fibra. Tienen del 19 al 35% de proteínas aprovechables en peso seco, en comparación con la mayoría de las frutas y hortalizas, que tienen entre 7,3 y 13,2%. Contienen tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), y ácido ascórbico (vitamina C), entre otras, además de minerales como el fósforo, hierro, calcio y potasio. Entre las propiedades medicinales de los hongos se encuentra su capacidad antioxidante, inmunomoduladora, antialérgica, antiinflamatoria, antitumoral, antiobesidad y las complicaciones que esta conlleva. C. comatus en particular, aporta poca cantidad de calorías y grasas, siendo el ácido oleico y linoleico los más importantes. Tiene altos niveles de proteínas, siendo de 11,84 g/100 g de peso seco, y en las que se encuentran todos los aminoácidos incluyendo los 9 aminoácidos esenciales. Está compuesto por gran cantidad de polisacáridos, fibra, manitol y trehalosa. Es rico en vitaminas y minerales. Los compuestos más importantes de este hongo son los ácidos orgánicos, fenoles, flavonoides, tocoferoles y β-carotenos, compuestos bioactivos que intervienen en las propiedades medicinales de este hongo, como antitumoral, hepatoprotector, mejora la diabetes, antiinflamatorio y antioxidante. Una de las características principales de C. comatus es la delicuescencia, un fenómeno de auto digestión y auto licuado, que le hace destruirse a las pocas horas de su recolección. Debido a la gran importancia nutricional y medicinal de este hongo, se ha estudiado el perfil proteico en tres estadios de C. comatus, hongo pequeño, maduro y delicuescente, para valorar si se producen cambios en la composición proteica durante su desarrollo.