Estudio de la mejora de la funcionalidad de harinas y almidones sin gluten mediante tratamientos físicos innovadores

Abstract

El actual crecimiento del mercado de productos sin gluten se debe a la alta incidencia de la enfermedad celiaca junto con consumidores que demandan este tipo de productos por hábitos culturales y dietéticos. El gluten ejerce un papel fundamental y es el principal responsable de las características viscoelásticas de la masa, por lo que obtener productos sin gluten de elevada calidad es un reto tecnológico. La presente revisión tiene como objetivo discutir los principales resultados de la modificación física de harinas de cereales y pseudocereales y almidones sin gluten, de diferente origen botánico, a través de técnicas de procesado innovadoras. Estas tecnologías mejoran la funcionalidad, al modificar la estructura molecular del almidón, como principal componente, e influir en los procesos de gelatinización-retrogradación. Tratamientos hidrotérmicos o asistidos con microondas, aportan una estabilidad térmica mejorada y disminuyen la retrogradación. Las altas presiones hidrostáticas, por otro lado, mejoran la elasticidad y viscosidad, y en consecuencia, la retención de gas, volumen y textura de la masa. Técnicas menos estudiadas como los ultrasonidos o pulsos eléctricos, también aportan efectos positivos. En base a ello, los productos desarrollados a partir de estas harinas y almidones tratados presentan características reológicas adecuadas y son aceptados por el consumidor. Muchas de estas tecnologías, a su vez, se caracterizan por ser medioambientalmente seguras al no dejar residuos y en muchos casos de bajo coste operacional. Si bien es cierto, condiciones de proceso o diferencias en el origen botánico son variables que influyen en gran medida en los resultados obtenidos y que requieren un mayor estudio.

The current growth of the gluten-free product market is due to the high incidence rate of gluten intolerance along with consumers who demand this type of products by cultural and dietetic habits. Gluten plays an important role and is the main responsible for the viscoelastic properties of dough, so obtaining high quality gluten-free products is a technological challenge. This review aims talk about the main results of the physical modification of gluten-free cereal and pseudocereals flours and starches, which have different botanical origin, through innovative processing techniques. These technologies improve functionality, by modifying the molecular structure of starch, as the main component, and working in gelatinization-retrogradation processes. Heat-moisture or microwave-assisted treatments improve thermal stability and decrease retrogradation. High pressure processing, on the other hand, upgrade elasticity and viscosity, and consequently, gas retention, volume and texture of dough. Techniques which have been less studied such as ultrasounds and pulsed electric fields also provide positive effects. Based on this, products developed from these treated flours and starches present suitable rheological properties and are accepted by consumers. In addition, many of these technologies are environmentally safe by not leaving waste and in many cases low operational prices. It should be pointed out that different process conditions and botanical origin have a great impact on the results, so more studies are required