Estudio de las características nutricionales y tecnológicas del alpiste y sus aplicaciones en industria alimentaria para el desarrollo de productos horneados

Abstract

Los beneficios aportados por los granos enteros y la demanda cada vez mayor de los consumidores de alimentos saludables y beneficiosos para la salud ha llevado a los investigadores a estudiar otros granos que aún no hayan sido explotados. El objetivo fundamental de este estudio fue realizar una recopilación de la información actualmente disponible sobre las propiedades nutricionales y funcionales del alpiste, así como sus posibles aplicaciones y usos en la industria alimentaria y, particularmente, para la elaboración de productos horneados. El alpiste (Phalaris canariensis L.) es una gramínea anual de crecimiento invierno-primaveral originario de las Islas Canarias, que fructifica dando lugar a granos o semillas en forma de cariópside y, por lo tanto, tiene la consideración de cereal. Históricamente, los granos de alpiste han sido utilizados, casi con exclusividad, para la alimentación de aves ornamentales, pero diversos estudios han demostrado que su composición única lo hace excepcional para su uso alimentario. El desarrollo de variedades desprovistas de tricomas siliceos (altamente irritantes), ha supuesto un hito para el desarrollo de diversas aplicaciones alimentarias de este cereal. Diversos trabajos recientes han evaluado el empleo de los granos de alpiste y los derivados de su molienda en la elaboración de una amplia gama de productos alimenticios horneados. Debido a sus propiedades nutricionales y medicinales, es previsible un incremento de la presencia de alpiste en la dieta de pacientes con problemas de salud, con el fin de mejorar la calidad de la dieta de pacientes con diversas patologías, o que presentan intolerancias alimentarias, como la celiaquía