Efecto de la inulina en las características reológicas de los geles enzimáticos de leche de oveja

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la adición de inulina en las características reológicas de los geles enzimáticos de leche de oveja entera y desnatada. La inulina se adicionó en concentraciones de un 2% y 5%. Se monitorizó la formación de los geles enzimáticos estudiando los parámetros G´, G´´, tan delta, y la velocidad máxima de endurecimiento del gel, Además se realizaron barridos de temperatura, de frecuencia y de deformación para estudiar la rotura de los mismos. También se estudiaron la fracturabilidad, la firmeza máxima y la adhesividad. La dosis de inulina no afectó de forma significativa a la mayoría de los parámetros reológicos estudiados, sin embargo se encontraron importantes diferencias entre las cuajadas de leche entera y desnatada.Los atributos tecnológicos de la inulina como sustituto de la materia grasa se vieron reflejados en una dosis de inulina del 5%.