Microondas o ultrasonidos sobre las fracciones proteicas de harinas sin gluten de pseudocereales y maíz

Abstract

Dada la creciente demanda de productos de panadería sin gluten, la industria desarrolla y aplica nuevos tratamientos como el tratamiento hidrotérmico con microondas o el ultrasonidos; que provocan modificaciones físicas en las harinas tratadas. Sin embargo, no se conocen en profundidad los cambios que producen dichos tratamientos en las proteínas de estas materias primas cuyo valor nutricional original es alto. Por ello, este trabajo analiza el impacto de los tratamientos microondas y ultrasonidos sobre la fracción proteica de harinas sin gluten de trigo sarraceno, quinoa (pseudocereales) y maíz (cereal). Una vez humedecidas y tratadas con microondas las harinas de quinua, trigo sarraceno y maíz o tratadas con ultrasonidos las harinas de ambos pseudocereales, se estudió su efecto sobre las proteínas mediante diferentes técnicas. Extractos de todas las harinas nativas y tratadas, y las fracciones proteicas del trigo sarraceno obtenidas por el procedimiento de Osborne, se analizaron mediante electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecil sulfato sódico. Se comprobó que la magnitud de los cambios en las proteínas observados por esta técnica, en el caso del tratamiento con microondas, eran mayores para la quinua y el maíz que para el trigo sarraceno. El tratamiento con ultrasonidos no obtuvo diferencias apreciables en ninguna de las dos harinas tratadas. Los espectros de las harinas nativas y tratadas obtenidos con la espectroscopía de transmisión de infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) no mostraron diferencias significativas entre sí, aunque permitieron analizar la efectividad del fraccionamiento. La calorimetría diferencial de barrido (DSC) puso de manifiesto ciertos cambios tras el tratamiento, pero no permitió extraer resultados concluyentes respecto al impacto de los tratamientos sobre las proteínas. Se estudiaron también los cambios de color, probablemente debidos a la Reacción de Maillard; siendo estos más marcados en el tratamiento microondas y casi despreciables en el caso de ultrasonidos. Por tanto, la magnitud del efecto sobre las proteínas de los tratamientos varía no solo en función del tratamiento aplicado, sino también de la harina.