Calidad Microbiológica del pan: Bacillus cereus

Abstract

El pan es considerado un producto fundamental en la alimentación de muchos países. B. cereus es un microorganismo esporulado, anaerobio facultativo y sus esporas pueden germinar a temperaturas entre 5 y 55 °C y en aw≥0,92. Estas son capaces de soportar el proceso de horneado del pan y pueden germinar cuando se lleva a cabo un enfriamiento lento de este producto. El objetivo de este trabajo fue conocer y valorar los parámetros de crecimiento de B. cereus en diversos panes elaborados artesanal e industrialmente, a través de la determinación de sus factores intrínsecos y la posterior predicción de crecimiento de este. Para ello, se analizaron la aw, el pH y el NaCl, tanto de la miga como de la corteza, en los distintos tipos panes. Además, se llevó a cabo la predicción del crecimiento de B. cereus a pH y aw medios, mínimos y máximos utilizando la base de datos ComBase. Los valores de aw encontrados oscilaron entre 0,811 a 0,939 para la corteza y entre 0,959 a 0,980 para la miga. El rango de pH fue 5,56 a 5,82 para la corteza y de 5,54 a 6,05 para la miga. No se observaron diferencias significativas entre los distintos tipos de panes para el mismo elaborador. Sin embargo, se han encontrado diferencias significativas (p<0,05) entre la aw de las cortezas del pan de molde, tanto industrial como artesanal, y barra, barra integral y pan candeal. Los resultados obtenidos de la predicción de crecimiento indican que B. cereus creció más rápido en las migas de los panes artesanales (0,191-0,194 h-1), mientras que la miga del pan candeal industrial presentó la velocidad de crecimiento más baja (μmax 0,079 h-1). Este hecho indica que este pan podría considerarse el más seguro. Así mismo, se observó que una reducción de 0,5 unidades de pH provocó un descenso de μmax de 0,100 h-1 en el crecimiento de este microorganismo. Finalmente, se propone el control del pH y de la aw durante la elaboración del pan para evitar el crecimiento B. cereus.