Efecto de la adición de polioles sobre la calidad de bizcochos sin gluten, cocinados en horno convencional y en microondas

Abstract

La diabetes es una enfermedad que está impulsando la demanda de nuevos productos con menos azúcar y calorías. Por otra parte, existe una asociación bien conocida entre la enfermedad celiaca y la diabetes mellitus tipo 1, debiéndose también excluir en la dieta de este colectivo los alimentos con gluten. En la mayoría de los productos, sin embargo, la eliminación o reducción de ingredientes o componentes de sus materias primas provoca pérdidas fácilmente detectables en la apariencia, textura y sensación en la boca. En este trabajo se utilizaron siete polioles (maltitol, manitol, xilitol, sorbitol, isomaltitol, lactitol y eritritol) para reemplazar totalmente la sacarosa en bizcochos sin gluten. El efecto de esta sustitución en la calidad de los bizcochos se determinó mediante la caracterización de masas batidas (viscosidad) y el análisis instrumental del producto final (textura, propiedades morfogeométricas, color, y características del alveolado, volumen, envejecimiento). También se analizó la evolución de la textura de la miga durante su envejecimiento. De manera adicional se comprobó la viabilidad del microondas como método de cocción de bizcochos sin gluten. Los mejores resultados se lograron con maltitol y sorbitol que obtuvieron valores de viscosidad similares a los del azúcar y dieron como resultado estructuras de miga aireadas, buenos parámetros texturales y una apariencia análoga a la del bizcocho de azúcar. Los bizcochos con calidad inferior fueron los elaboradas con manitol, siendo estos los que presentaban menor volumen, mayor dureza y peor evolución durante su envejecimiento.