Estudio para la determinación de amigdalina en alimentos como compuesto que influye en el sabor de los mismos

Abstract

La amigdalina es un glucósido cianogénico, una toxina vegetal almacenada en las células vegetales. Cuando se rompen los tejidos, los glucósidos entran en contacto con unas enzimas, liberando HCN. Es importante detectar su presencia ya que afectan al sabor de los alimentos y se encuentran en una amplia variedad de alimentos como almendras, manzanas, melocotones y otros. Para su detección y cuantificación, se realiza un estudio con diferentes técnicas que son espectroscopia de absorción UV-Visible, espectroscopia de fluorescencia, espectroscopia Raman y cromatografía de líquidos HPLC. Del estudio realizado se concluye que la técnica más adecuada para la determinación de la amigdalina es HPLC, con un detector de UV-Visible a 208 nm, velocidad de flujo 1 ml/min y la fase móvil consiste en 69.5% agua, 20% acetonitrilo, 10% metanol y 0.5% ácido acético. Una vez que se tienen las condiciones adecuadas, se obtiene el pico característico sobre 2.1 min y se puede utilizar el método para conocer la cantidad de amigdalina de los extractos de almendras y manzanas preparados.

Amygdalin is a cyanogenic glycoside, a plant toxin stored in plant cells. When tissues are disrupted, the cyanogenic glycosides come into contact with endogenous enzymes resulting in the release of hydrogen cyanide. It is important to detect its presence, because they change the taste of food. They are found in a wide variety of kernels and seeds such as apples, peaches, almonds and others. For its detection and quantification, a study is going to be carried out with different techniques: UV-Vis absorption spectroscopy, fluorescence spectroscopy, Raman spectroscopy and HPLC. From the study carried out, it is concluded that the most suitable technique for the determination of amygdalin is HPLC, using a UV-Vis detector set at 208 nm, with 1 ml/min flow rate and the mobile phase formed by 69.5% water, 20% acetonitrile, 10% methanol and 0.5% acetic acid. When right conditions are achieved, the characteristic peak is obtained over 2.1 min and the method can be used to know the amount of amygdalin in the prepared extracts.